Tiệm lẩu 67 Lê Trung Nghĩa, quận Tân Bình là nơi ăn tối quá quen thuộc đối với dân văn phòng, học sinh – sinh viên trong khu vực. Mặc dù tiệm lẩu này nằm trong một con đường nhỏ, phải rẽ 2 ngõ từ đường lớn Cộng Hoà mới đến nhưng hầu như ai cũng biết, và tối nào cũng đông nghịt khách.

Tiệm lẩu nổi tiếng này rất dễ nhận diện vì cứ tầm 6h tối, trước quán sẽ có một hàng khoảng 20 khách đứng xếp hàng, kéo dài ra tận 10 mét cạnh quán, cứ 10 phút là một lượt khách vào ra thay phiên, cho đến khi hết nước lẩu để bán.

Tiệm lẩu 67 này nổi tiếng chính vì món lẩu cá giá rẻ 69.000đ, hiện tại lại hút khách nhờ món lẩu đại dương dày đặc tôm, cá, thịt… 160.000đ, loại lẩu nào cũng tầm 2-3 người ăn mới hết.

Những con số kinh doanh đáng ao ước

Chị Thảo, 34 tuổi – chủ tiệm lẩu đắt khách này cho biết, cách đây gần 3 năm, chị là một trong những người tiên phong tại TP.HCM bán lẩu cá 69k, sau đó món lẩu cá 69k mới thành “trend” và hiện tại đây là mô hình lẩu cá giá rẻ phổ biến tại đây.

“Lẩu cá là món tiền đề mình mở bán để thu hút những khách mới đến trải nghiệm chất lượng và dịch vụ tại tiệm. Từ đó mình phát triển món lẩu đại dương tôm hùm để giữ chân thực khách.

Tiệm lẩu của mình mở bán vào lúc 5h chiều đến 10h30 đêm, chủ yếu phục vụ khách hàng dùng bữa tối. Trong tuần mình bán khoảng 100-120kg cá/ngày, ngày cuối tuần sẽ bán khoảng 160kg cá/ngày. Về số lượng tôm hùm trong món lẩu đại dương ‘best seller’, mỗi ngày mình bán khoảng 30kg tôm/ngày”.

Phần lẩu cá giá 69.000đ và lẩu đại dương 160.000đ bao gồm đầy đủ các loại topping của quán

Chị Thảo chia sẻ, những ngày trong tuần chị sẽ nấu 3 nồi nước lẩu – mỗi nồi 150 lít nước, riêng thứ 6, thứ 7, chủ nhật đông khách thì sẽ nấu 5 nồi – tổng là 750 lít nước lẩu mới đủ bán, bắt đầu nấu lúc 6h sáng, nấu cuốn chiếu đến 6h tối thì ngưng. Nếu tính trung bình 450 lít nước dùng mỗi ngày thì mình bán khoảng 500 nồi lẩu, còn cuối tuần số lượng nồi lẩu bán ra sẽ nhiều hơn, kể cả lẩu cá và lẩu đại dương.

Chủ tiệm lẩu nói rằng lý do chị bán được nhiều khách và số lượng nồi lẩu khủng như trên là vì một phần lẩu của tiệm rất rẻ

“Mình bán một nồi lẩu cá chỉ 69.000đ, và lẩu đại dương bao gồm tôm hùm, bạch tuột, cá, mực, bò, cá viên… cho 2-3 người ăn chỉ 139.000đ, hiện tại vừa lên giá 160.000đ vì giá tôm hùm tăng. Mình bán giá rẻ như vậy là vì mình bán tại nhà nên không phải tốn tiền mặt bằng. Nguồn cá mình lấy từ miền Tây lên cũng rẻ và nguồn hải sản mình lấy sỉ ở Nha Trang, Phú Yên gửi vào chứ không qua trung gian. Mình treo giá thấp để đánh vào số lượng mang đến thu nhập. Doanh thu mỗi ngày của mình sẽ dao động 40 – 60 triệu”.

Để có được con số doanh thu hàng trăm triệu mỗi tuần, phục vụ nhanh chóng được lượng lớn khách vào ra liên tục, tiệm lẩu 67 Lê Trung Nghĩa có đến 25 nhân viên phục vụ trong một buổi tối.

Bí quyết giữ chân khách hàng

Một tiệm lẩu vừa mở bán gần 3 năm đã sở hữu được lượng khách lớn ổn định mỗi ngày, chắc hẳn người làm kinh doanh quán ăn nào cũng ao ước.

“Đồng ý lý do lớn quán mình đông khách là vì bán loại lẩu được ưa chuộng, giá lại rẻ. Nhưng tỉ lệ khách quen của tiệm cỡ 70% vì mình cũng rất chú trọng chất lượng món ăn để giữ được khách. Cá của mình là hàng tươi sống vì giá cá nhập từ miền Tây rất rẻ tội gì mà nhập cá đông lạnh. Một phần lẩu của mình sẽ đầy đủ bún, rau tươi mát, tàu hủ ky… nhìn rất ‘xôm’.

Các tiệm lẩu chung mô hình này chỉ khác nhau ở vị nước lẩu chứ không độc quyền cái gì khác nên mình lưu ý kĩ phần nước lẩu, đích thân nấu để giữ đúng một vị chung dù có cực khi phải nấu số lượng nhiều.

Công thức nấu nước lẩu mình cũng thay đổi nhiều, mất thời gian mới được công thức chuẩn hợp khẩu vị nhiều khách như bây giờ. Ban đầu mình mày mò vừa học vừa nấu, khách góp ý mình chịu khó tiếp thu sửa đổi, điều chỉnh liều lượng. Mình cũng thường xuyên thăm hỏi xem khách ăn cảm thấy như thế nào, cho đến khi phần đông ai cũng khen ngon mới yên tâm”.

Chị Thảo – chủ tiệm lẩu 67 Lê Trung Nghĩa

Với kinh nghiệm hơn 10 năm kinh doanh từ cửa hàng thời trang đến quán cà phê, quan điểm làm dịch vụ của chị Thảo là “không được cãi khách”: “Mình luôn nhắc đi nhắc lại với nhân viên là không được cãi khách. Nếu khách có phàn nàn về nước lẩu, nước chấm, rau, hải sản… dù đúng dù sai, vấn đề nhỏ hay lớn mình đều dặn nhân viên đổi liền cho khách một phần mới thay vì đôi co, xem xét. Mình phải phục vụ thật tốt thì khách mới ở lại với mình, một phần lẩu đổi chục lần khách đến tiệm lần sau, rất đáng”.

Ngoài ra, tiệm lẩu cá này còn được lòng thực khách vì chăm tổ chức các chương trình khuyến mãi như quay số trúng thưởng, xe kem miễn phí, tặng vé concert BlackPink…

“Bình quân tầm 1-2 tháng mình sẽ có một chương trình để tương tác với khách. Mình đánh vào tâm lý chung tệp khách hàng của mình là khi đi ăn mà sẽ có chương trình khuyến mãi sẽ háo hức hơn. Ví dụ trời nóng thì mình bao cả xe kem đứng trước quán mời khách, BlackPink tổ chức concert thì mình tặng vé cho người may mắn để thu hút giới trẻ… Mình hiểu họ, ắt họ thương mình”.

Ảnh: Tiệm lẩu 67

Chị Thảo chia sẻ rằng chị xem chi phí đầu tư vào các chương trình này là phí quảng cáo. Thay vì chạy quảng cáo trên các phương tiện truyền thông thì chị tự quảng cáo cho quán bằng phương thức tiếp cận trực tiếp hơn. “Làm truyền thông bằng cách ‘khách đồn khách’ quán của chị sẽ có uy tín hơn và số tiền chi ra sẽ có hiệu quả hơn”.

“Muốn kinh doanh như mình, vốn 200 triệu là đẹp”

Chị Thảo cởi mở tiết lộ rằng, chị đã nhận được rất nhiều lời ngỏ nhượng quyền. Tuy nhiên vì muốn bảo đảm được uy tín và chất lượng tiệm lẩu 67 Lê Trung Nghĩa, chị đều từ chối.

“Theo mình thấy, thời buổi kinh tế đang khủng hoảng, ngành dịch vụ nhà hàng và quầy uống cũng trở nên khó khăn. Nếu bây giờ muốn đặt chân vào ngành này, nhóm đối tượng của mình, thì phải bán làm sao giá thật rẻ mới tương tác được với khách mới, bán giá cao khách sẽ ngại làm quen. Hơn nữa cũng phải song song đầu tư chất lượng, giá rẻ mà chất lượng phải ngon thì mới có chỗ đứng bởi bây giờ review, đánh giá nhà hàng/món ăn rất kĩ, tỷ lệ so sánh các quán với nhau cũng rất cao.

Mình nghĩ muốn khởi nghiệp lẩu bình dân thì trước nhất đừng bắt đầu cao sang quá, cứ giản dị bình dân thôi, may mắn thành công thì hãy mở rộng, làm chuỗi. Cứ bán quy mô nhỏ trước xem chất lượng sản phẩm của mình với thị trường như thế nào, xem món của mình có hợp thị hiếu, có được mọi người đón nhận hay không đã. Khởi nghiệp quán lẩu như mình, áng chừng luôn phí thuê mặt bằng, phí vận hành, đầu tư và phòng rủi ro thì 200 triệu là đẹp”.