Thương hiệu nước mắm Vạn Vân của “ông vua nước mắm” Đoàn Đức Ban thậm chí đã đi vào ca dao. Bởi vậy mà đến nay vẫn còn lưu truyền câu ca về những đặc sản nổi tiếng của xứ Bắc: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét”.
Ca dao nước ta có câu “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét” để nói đến những sản vật nổi tiếng trên miền Bắc. Trong đó nước mắm Vạn Vân ở Cát Hải – Hải Phòng là đại diện tiêu biểu. Thương hiệu này nổi tiếng nhờ một gia đình họ Đoàn ở Cát Hải mà người chủ gia đình là ông Đoàn Đức Ban.
Đoàn Đức Ban (sinh năm 1899, mất năm 1932), tên thường gọi là Lý Ban (do chức hương lý mà ông mua được) hay Vạn Vân. Đoàn Đức Ban là một trong những doanh nhân Việt Nam nổi tiếng trước Cách mạng tháng Tám mà ở miền Bắc tên tuổi đã vang dội như Nguyễn Sơn Hà, Bạch Thái Bưởi.
Con trai cả là Đoàn Đức Trình, theo cách mạng và sau cách mạng Tháng Tám thay cha kinh doanh nghề nước mắm của gia đình. Người con trai Đoàn Đức Chuẩn theo đường âm nhạc, sau trở thành nhạc sĩ nổi tiếng với nghệ danh Đoàn Chuẩn. Năm 2019 tên ông vinh dự được đặt cho một con phố ở Hải Phòng.
Đó là phố Đoàn Chuẩn dài gần 400m, nằm trên phường Hải Đông, quận Hải An. Người con gái thứ hai trong gia đình là Đoàn Thị Tề cũng theo nghiệp cha. Người con gái út là Đoàn Thị My.
Đoàn Đức Ban sinh trưởng tại thôn Hòa Hy, xã Hoà Quang thuộc huyện đảo Cát Hải, Hải Phòng. Dòng họ Đoàn ở Cát Hải vốn có quê gốc ở tỉnh Thái Bình, do chạy nạn dưới thời phong kiến mà đã di cư đến đảo Cát Hải sinh sống và lập nghiệp qua nhiều đời.
Gia tộc họ Đoàn có cụ thủy tổ Đoàn Thượng là một danh tướng đời Lý (được sắc phong là Đông Hải đại vương). Khi quyền lực từ nhà Lý chuyển sang nhà Trần, cụ Đoàn Thượng chống lại triều đình mới.
Sự việc thất bại, một số con cháu cụ Đoàn Thượng phải rời bỏ quê hương Thái Bình đến đảo Cát Hải (Hải Phòng) ẩn tích và mang đến đây những món ẩm thực cung đình cùng một số gia vị đặc biệt như nước mắm trắng, mắm tôm điềm… Thời điểm này, người dân đảo Cát Hải chỉ sinh sống bằng nghề làm muối và chài lưới.
Con cháu họ Đoàn đã tận dụng lợi thế của vùng đảo sẵn cá và muối để xây dựng nghề làm nước mắm tại đây. Họ đã nghiên cứu, cảm nhận cái nắng cái gió rất đặc trưng của một vùng đảo cát để tạo ra một bí quyết làm nước mắm có hương vị riêng của Cát Hải.
Ban đầu, nước mắm Cát Hải chỉ sản xuất ở quy mô nhỏ để dùng trong họ tộc rồi được bán trong vùng.
Đến cuối thế kỷ 18, con cháu họ Đoàn theo các thương thuyền buôn muối mang nước mắm đến bán tại Thị Cầu (Bắc Ninh), sau đó buôn vải, tơ lụa, thóc gạo, ngô khoai, củ nâu… về Cát Hải. Bến Thị Cầu thời đó là bến đỗ của các thương thuyền từ những vùng duyên hải, vùng phụ cận Kinh Bắc nên còn được gọi là vạn.
Gần bến Thị Cầu có làng Vân nấu rượu ngon nổi tiếng thời đó với câu ca dao: Vạn Thị Cầu bến sông tấp nập/ Rượu say người có rượu làng Vân. Ngành kinh doanh nước mắm tại Vạn Thị Cầu dần phát triển.
Một số tài liệu nghiên cứu cho rằng đến cuối thế kỷ 19, Cát Hải mới chỉ có nghề đánh cá biển và làm muối. Từ những chuyến chở cá và muối lên bán cho xứ Kinh Bắc người Cát Hải mới học được nghề làm nước mắm ở làng Vân, Bắc Ninh, nơi có nghề làm rượu cũng rất nổi tiếng.
Người làng Vân làm nước mắm bằng cá nước ngọt nên sản phẩm không có vị đậm, sản lượng cũng không nhiều, chủ yếu là dùng trong gia đình. Sau khi học được nghề, một số người Cát Hải đã làm nước mắm từ nguồn cá biển dồi dào của địa phương song lúc đầu cũng chỉ dùng giới hạn trong họ tộc.
Là người có óc kinh doanh nhạy bén, ông Đoàn Đức Ban là người đầu tiên tại Cát Hải nghĩ tới việc sản xuất nước mắm rồi mang lên bán cho chính vùng Kinh Bắc. Nước mắm được chở bằng thuyền tới vạn chài làng Vân (vạn Vân) sau đó toả đi các nơi.
Để kỷ niệm vùng đất đã cho mình cơ hội kinh doanh nên Đoàn Đức Ban đã đặt cho loại nước mắm của mình cái tên Vạn Vân mà sau này trở thành một thương hiệu nổi tiếng xứ Bắc, thậm chí át hẳn nghề làm mắm ở Vạn Vân, khiến cho nơi đây từ chỗ là một làng nghề xuất phát điểm đến chỗ thị trường chỉ biết có nước mắm của ông.
Hương vị Cát Hải hòa cùng ẩm thực cung đình
Người sáng lập ra thương hiệu nước mắm Vạn Vân là nhà doanh nghiệp Đoàn Đức Ban, sinh trưởng tại thôn Hòa Hy, xã Hòa Quang thuộc huyện đảo Cát Hải, Hải Phòng. Dòng họ Đoàn vốn có quê gốc ở tỉnh Thái Bình, do chạy nạn dưới thời phong kiến mà đã di cư đến đảo Cát Hải sinh sống, lập nghiệp qua nhiều đời, và cũng mang theo đến đây những món ẩm thực cung đình cùng một số gia vị đặc biệt như nước mắm trắng, mắm tôm Điềm…
Trước khi gia tộc họ Đoàn đến ẩn cư, người dân trên đảo Cát Hải chủ yếu sinh sống bằng nghề chài lưới và làm muối. Những người trong gia tộc họ Đoàn đã tận dụng lợi thế của đảo Cát Hải là sẵn cá và nhiều muối để mở nghề làm nước mắm. Họ đã nghiên cứu, tận dụng cái nắng, cái gió đặc trưng của vùng đảo Cát Hải để tạo ra bí quyết làm nước mắm có hương vị riêng của Cát Hải.
Lúc đầu, nước mắm Cát Hải chỉ sản xuất ở quy mô nhỏ để dùng trong gia tộc và bán cho bà con vạn chài trong vùng. Đến cuối thế kỷ 18, con cháu họ Đoàn theo những con thuyền buôn muối mang nước mắm Cát Hải bán tại Thị Cầu (Bắc Ninh), rồi mua vải, tơ lụa, thóc gạo, ngô khoai, củ nâu, rượu làng Vân… xuôi về Cát Hải.
Nước mắm được chở bằng thuyền tới vạn chài làng Vân (Vạn Vân) sau đó toả đi các nơi. Do vậy người mua quen gọi là nước mắm Vạn Vân. Bản thân Đoàn Đức Ban cũng luôn luôn mang ơn nơi đã truyền nghề cho mình bằng nhận cái tên dân gian và chính thức đặt tên cho nước mắm của mình là Vạn Vân.
Cạnh tranh trên đất Kinh kỳ cho đến xuất khẩu
Năm 1916, Ðoàn Ðức Ban là người đầu tiên thực hiện việc đưa nước mắm Vạn Vân từ Cát Hải về Thăng Long để cạnh tranh với những dòng nước mắm nổi tiếng của Nam Ô, Phú Quốc tại đất Kinh kỳ.
Theo một tài liệu của người Pháp (Staliques Commerciales) ấn hành vào năm 1936 thì xí nghiệp Vạn Vân là cơ sở sản xuất nước mắm lớn nhất tại Việt Nam và có thể cả ở Đông Dương, được thành lập vào năm 1916 ở giữa hai làng Can Lộc và Văn Chấn thuộc huyện đảo Cát Hải. Xưởng có 10.000 chum loại 400kg đựng chượp để lâu năm mới đem nấu.
Lúc đầu cũng như mọi hộ sản xuất nước mắm khác, thuyền của ông chở nước mắm đi bán khắp nơi rồi lại trở về đảo Cát Hải. Sau ông mua nhà ở Bắc Ninh, Hải Phòng, Hà Nội vừa làm kho chứa vừa làm cửa hàng.
Cửa hàng ở Hải Phòng đặt tại nhà số 184 đại lộ Xavátxiơ (nay là phố Quang Trung), ngay trước bến nhận hàng trên sông Lấp. Cửa hàng ở Hà Nội đặt tại ngã ba phố Trần Nhật Duật và Hàng Khoai gần sông Hồng và ga Đầu Cầu (ga Long Biên). Cửa hàng ở Bắc Ninh cũng gần sông.
Việc sản xuất, kinh doanh của hãng ngày một phát triển, tiếp tục khẳng định thương hiệu ở thị trường trong nước bên cạnh các dòng nước mắm của miền Trung và miền Nam. Đặc biệt, các sản phẩm nước mắm của hãng Vạn Vân với màu trắng pha vàng và nhẹ mùi, phù hợp để làm giò chả hoặc nước dùng phở (những món ăn đặc trưng của người miền Bắc) nên gần như chiếm lĩnh hoàn toàn thị trường tiêu thụ phía Bắc (Bắc Kỳ). Năm 1939, Hãng nước mắm Vạn Vân bắt đầu xuất khẩu sang Pháp và một số nước châu Âu.
Dấu ấn thương hiệu
Doanh nhân Ðoàn Ðức Ban cũng là người tiên phong thực hiện việc đóng chai, dán nhãn sản phẩm của mình một cách nhất quán, khi mà thời ấy các cơ sở sản xuất nước mắm chẳng mấy để ý chuyện này. Ba sản phẩm Rồng Vàng, Con Hổ, Lá Cờ của Hãng nước mắm Vạn Vân khi đó đều được đăng ký với Nha Kinh tế Hải Phòng để giữ bản quyền.
Trước CMT8, giữa lúc thương hiệu nước mắm Vạn Vân đang phát triển thì doanh nhân Ðoàn Ðức Ban qua đời, người con trai cả là Ðoàn Ðức Trình đứng ra tiếp quản cơ nghiệp của gia đình.
Ông đổi tên thành Ðoàn Vạn Vân, mạnh dạn thay đổi quy trình sản xuất nước mắm của gia đình từ chỗ trước đây chỉ đổ muối một lần, nay được ướp tới ba hoặc bốn lần muối trước khi nấu.
Việc cải tiến này khiến cá phân huỷ nhanh hơn, ngấu hơn, dẫn đến chất lượng nước mắm ngon hơn. Việc sản xuất kinh doanh của hãng ngày một phát triển, tiếp tục khẳng định thương hiệu ở thị trường trong nước.
Năm 1939, Hãng Vạn Vân bắt đầu xuất khẩu sang Pháp nước mắm Premier jus de sardine (nước mắm chắt làm từ cá sác-đin, còn gọi là cá quẩn) và nước mắm cô đặc (dưới dạng bột) với nhãn hiệu Poudre de saumure, có giá đắt ngang loại nước hoa thông thường của Pháp mà vẫn được thị trường nước này chấp nhận.
“Ðể xuất khẩu nước mắm sang Pháp thời ấy là điều không đơn giản. Với sản phẩm nước mắm Premier jus de sardine, Hãng Vạn Vân phải đặt nút li-e và máy dập nút chai ở Pháp rồi đưa về nước để đóng chai và xuất khẩu.
Do giá thành cao, một chai nước mắm thượng hạng Premier jus de sardine xuất khẩu có giá đắt ngang loại nước hoa thông thường của Pháp mà vẫn được thị trường nước này chấp nhận”, bà Ðoàn Thị My – con gái doanh nhân Đoàn Đức Ban cho biết.
Có một chuyện khá thú vị là thời ấy, trong những sáng tác ban đầu của nhạc sĩ Ðoàn Chuẩn (con trai thứ hai của ông Đoàn Đức Ban) luôn in kèm quảng cáo về Hãng nước mắm Vạn Vân.
“Thời ấy làm doanh nghiệp đã biết đến quảng cáo. Chú Ðoàn Chuẩn tính nghệ sĩ lãng mạn, nhưng vẫn ý thức được trách nhiệm với gia đình để quảng cáo sản phẩm của Hãng Vạn Vân trên tác phẩm của mình”- anh Ðoàn Ðức Cương, cháu ruột nhạc sĩ Ðoàn Chuẩn cho biết.
Những năm 1950, 1953 là thời gian cực thịnh của hãng Vạn Vân. Ngoài các cửa hàng, hãng còn có đoàn xe ôtô vận tải.
Tháng 10/1959 thực hiện chính sách cải tạo công thương nghiệp tư bản tư doanh, Đoàn Đức Trình cùng 54 hộ tư sản và tiểu chủ sản xuất nước mắm khác ở Cát Hải, trong đó tài sản của Vạn Vân chiếm đại đa số.
Quy trình sản xuất của xí nghiệp cũng tiếp nhận từ quy trình của Vạn Vân. Đoàn Đức Trình được cử làm phó Giám đốc xí nghiệp. Cái tên Vạn Vân mất từ đó.
Năm 1975 toàn bộ vốn cố định và lưu động của gia đình Vạn Vân coi như hết. Gia đình chấm dứt việc hưởng lợi tức. Cũng năm này ông Đoàn Đức Trình có phát biểu trên Đài tiếng nói Việt Nam về chính sách cải tạo tư sản, góp phần vào việc cải tạo tư sản ở miền Nam.
Trước khi nghỉ hưu (năm 1977), ông Ðoàn Vạn Vân được Nhà nước tặng thưởng Huân chương Kháng chiến hạng Ba…
Năm 1977 Đoàn Đức Trình về hưu, chuyển lên Hà Nội sống cùng gia đình Đoàn Chuẩn. Năm 1989 ông mất ở Hà Nội.
Thiết nghĩ, với những công lao và đóng góp to lớn cho cách mạng và sự phát triển của đất nước, cụ Đoàn Đức Ban và ông Đoàn Đức Trình – con trai cả của cụ xứng đáng để được vinh danh và đặt tên cho đường phố ở Hải Phòng hoặc chính Cty Cổ phần chế biến-dịch vụ Thủy sản Cát Hải như nhạc sĩ Đoàn Chuẩn, con trai cụ đã được nhận vinh dự này.
Bài học kinh doanh
Đoàn Đức Ban là một trong những người đầu tiên ở Việt Nam đã thương mại hóa một nghề thủ công truyền thống có từ lâu đời của người Việt biến việc sản xuất nước mắm trở thành một ngành kỹ nghệ thực sự. Ông cũng là một trong những doanh nhân người Việt đầu tiên ý thức được tầm quan trọng của thương hiệu trong kinh doanh.
Ông đã khôn ngoan sử dụng tên một địa danh ở xứ Kinh Bắc (làng Vân) vốn nổi tiếng trong dân gian với nghề sản xuất nước mắm và rượu để làm thương hiệu cho sản phẩm của mình. Bởi vậy thương hiệu nước mắm của ông không tạo ra sự lạ lẫm và nhanh chóng chiếm được lòng tin của khách hàng khắp cả miền Bắc.
Điển hình là tại chính xứ Kinh Bắc, người dân nơi đây vốn có truyền thống làm nước mắm từ lâu đời nhưng nay không thể cạnh tranh được với sản phẩm nước mắm của Vạn Vân và nhanh chóng chấp nhận thương hiệu mới.
Ban đầu, nước mắm Vạn Vân được sản xuất ở đảo Cát Hải, sau đó được vận chuyển bằng thuyền đi bán ở khắp các tỉnh thành. Về sau, với đầu óc kinh doanh nhạy bén, ông đã thay đổi chiến lược kinh doanh một cách chuyên nghiệp hơn từ chỗ như một lái buôn trở thành một nhà doanh nghiệp thực thụ.
Với tiền lãi từ những lần chở nước mắm đi bán, ông đầu tư mua nhà xưởng tại nhiều tỉnh thành như Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Ninh để vừa làm kho cất vừa làm đại lý giao dịch.
Nước mắm của các hãng khác nhau dù có tên, có cửa hàng hoặc không tên, không có cửa hàng đều được đựng trong chum hay thùng lớn theo cách truyền thống, từ đó đong ra bán lẻ, nhưng Đoàn Đức Ban đã nghĩ ra cách đóng chai và dán nhãn hiệu “Nước mắm Vạn Vân một cá vàng” cho sản phẩm của mình, đồng thời đăng ký trình tòa với Nha Kinh tế Hải Phòng thời đó để giữ bản quyền.
Bởi vậy, trên thị trường đương thời dù có nhiều loại nước mắm cùng cạnh tranh với thương hiệu của ông nhưng người sử dụng vẫn nhớ tới thương hiệu Vạn Vân của Đoàn Đức Ban đầu tiên. Nhờ đó mà lợi nhuận của doanh nghiệp cũng không ngừng tăng lên.
Sống dưới thời kỳ đất nước bị thực dân đô hộ, Đoàn Đức Ban cùng với Nguyễn Sơn Hà và Bạch Thái Bưởi là những doanh nhân, nhà kỹ nghệ nổi danh trong lịch sử Việt Nam xuất thân nghèo khó đã gây dựng nên cơ nghiệp từ miền đất cảng Hải Phòng.
Trong những năm thịnh đạt của sự nghiệp, ông sở hữu nhiều nhà đất, đại lý tại Hải Phòng, Hà Nội. Thương hiệu nước mắm Vạn Vân của ông thậm chí đã đi vào ca dao. Bởi vậy mà đến nay vẫn còn lưu truyền câu ca về những đặc sản nổi tiếng của xứ Bắc: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét”.
