“Thấy tôi nằng nặc đòi đi học, bố mẹ quyết định cho tôi 200 triệu đồng để sang Nhật nhưng đến nơi mới biết, học đầu bếp ở đây cần ít nhất hai năm, chi phí 600-800 triệu đồng, vượt quá khả năng của gia đình”, Bá Phước (31 tuổi) quê Sơn Tây, Hà Nội kể.

Số tiền khổng lồ khiến Phước nghĩ đến từ bỏ nhưng đúng lúc tuyệt vọng nhất một cơ duyên đã đưa anh gặp hiệu trưởng Học viện ẩm thực Hokuto Bunka Academy.

Học viện đồng ý tiếp nhận chàng trai Việt Nam vào học với điều kiện phải vượt qua vòng phỏng vấn và viết luận. Năm đó, Phước đã viết về truyền thống những người đàn ông nấu ăn giỏi trong gia đình, về việc mình nấu cơm bằng nồi gang với bếp rơm từ khi 7 tuổi, về khát khao được tìm hiểu “linh hồn” của ẩm thực Nhật. Bài luận ấy đã giúp anh là người Việt đầu tiên được trao học bổng 100%.

Chương trình hoàn toàn dùng tiếng Nhật để học về món ăn Nhật Bản, hiến pháp, luật vệ sinh an toàn thực phẩm, văn hóa ẩm thực, lý luận nấu ăn, dinh dưỡng. Trong khi bạn bè vui chơi, chàng du học sinh Việt chỉ biết mỗi học nhưng học kỳ đầu tiên trượt 4 trong số 16 môn.

Đang từ một học sinh đứng đầu trường ngôn ngữ, anh rơi xuống đáy. Hiệu trưởng gọi lên thông báo sẽ cắt học bổng nếu thành tích không cải thiện. “Em nhìn lại xem, chỉ có hai lý do hoặc nỗ lực chưa đủ, hoặc nỗ lực chưa đúng cách”, hiệu trưởng nói.

Ngẫm lại anh nhận ra mình đã nỗ lực chưa đúng. Thay vì chỉ biết cắm đầu học như trước, anh năng nổ giao lưu, lắng nghe và nói những chủ đề của mọi người. Phước còn dạy món Việt cho người Nhật vừa để truyền bá ẩm thực của Việt Nam, vừa để gần gũi cuộc sống đời thường của người Nhật.

Kết quả học kỳ hai đã cải thiện. Đầu năm 2018, Nguyễn Bá Phước tốt nghiệp với vị trí một trong những sinh viên xuất sắc, được nhận vào làm tại nhà hàng Kaiseki HanaOugi, nơi hai lần được đón tiếp Nhật hoàng.

Phước kể đi học áp lực một, đi làm áp lực gấp nhiều lần. Môi trường đòi hỏi sự chuyên nghiệp khắt khe, bị mắng rất nhiều và dịp lễ Tết phải làm việc 16 tiếng mỗi ngày. Sau nửa năm chỉ còn Phước và một người bạn cùng trường trụ lại.

Nhưng điều khiến chàng trai Việt buồn nhất là chỉ được giao những việc như nhặt rau, dọn dẹp, hoàn toàn không được đụng đến những việc chuyên môn cao. “Nhiều đêm tôi tự hỏi điều này có đáng để đánh đổi những năm tháng tuổi trẻ không?”, anh kể.

Nhưng mỗi ngày Phước vẫn dậy sớm đến nhà hàng, làm việc từ 5h sáng đến 22h. Là con nhà nông, anh không ngại việc nặng nhọc. Sự nhiệt huyết và tình yêu nghề thuần túy của anh khiến các đầu bếp lâu năm trân quý. “Một ngày thầy cho tôi đi luộc trứng onsen, sau đó cho trang trí món ăn và dần dần cho đứng bếp”, Phước kể.

Một trong những đỉnh cao mà đầu bếp Nhật nào cũng muốn đạt tới là mổ cá ngừ vây xanh. Phước phải thay đổi thói quen thuận tay trái, bởi đặc thù dao Nhật phải dùng tay phải. Ban đầu anh học đổi tay đánh răng, sau đó luyện tập cắt, thái đồ ăn. “Không ít lần suýt thái vào tay, nhưng cũng vì thế tôi rèn được sự chỉn chu, tỉ mỉ, làm đồ ăn bằng tay phải sẽ đẹp hơn hẳn”, Phước nói.

Để học mổ cá ngừ, Phước quan sát các nghệ nhân, chỗ nào không hiểu hỏi ngay. Anh cũng thực hành nhiều trên các loài cá nhỏ. Rất nhiều lần Phước năn nỉ các nghệ nhân và bếp trưởng cho phép làm thử nhưng đều bị từ chối lập tức với lý do “Ai mổ cá ngừ cũng phải trên 30 tuổi, làm ở đây trên 5 năm”.

Một ngày năm 2019, khi nhìn ra sự cần mẫn luyện tập và đi làm bất kể ngày nghỉ, một nghệ nhân xẻ cá ngừ của nhà hàng đã cho phép Phước được thử sức.

Trước mặt khoảng 200 khách, sau lưng là những đầu bếp lão làng quan sát không rời, chàng đầu bếp Việt cầm con dao dài như lưỡi kiếm chậm rãi trình diễn xẻ con cá ra từng bộ phận, sau đó chia nhỏ thành từng miếng sashimi. “Lần đầu tiên có rất nhiều lỗi. Khách hàng không biết nhưng các thầy nhìn ra ngay”, Phước kể.

Nhưng lúc đó đầu Phước gần như trống rỗng, chiếc áo bên trong ướt đẫm. “Mổ cá xong tôi chạy vào góc bếp và cười lớn vì sung sướng”, chàng trai nhớ lại.

Cá tráp nướng muối trường thọ, làm tại hanaougi.

Giỏ khai vị kết hợp Việt – Nhật mà Phước làm tại một sự kiện kaiseki – ẩm thực của 5 giác quan – tại Hà Nội năm 2019. Hiện Phước là giám đốc phát triển món tại nhà hàng Nhật Hatoyama, Hà Nội.

Sushi chirashi hải sản.

Đậu lạnh sakura kèm thạch mỹ vị.

Soup hoa sakura mochi.

Sau hai năm, Phước được tiến cử xuống Tokyo để nâng cao tay nghề. Nhưng đại dịch bùng phát, anh mất việc. Quãng thời gian đó áp lực nhưng cũng giúp Phước nhìn rõ hơn tình yêu ẩm thực. “Có lần tôi mang dao sashimi ra mài rồi rơi nước mắt trong vô thức, ao ước được đứng trong bếp dù làm gì cũng được”, anh kể.

Hai tháng sau, anh tìm được việc trong một nhà hàng sushi và chỉ mất ba tháng đã trở thành cửa hàng trưởng. Không lâu sau Phước có cơ hội được làm trong nhà hàng Nhật truyền thống Yoshimura và trở thành đệ tử của đại sứ ẩm thực Nhật Bản Tomisawa Hirokazu.

“Ngay khi cậu ấy bước vào căn bếp của tôi, tôi đã biết chắc cậu ấy sẽ thành công trên con đường ẩm thực của mình”, nghệ nhân Tomisawa Hirokazu, người được chính phủ Nhật phong tặng Danh công đương thời, chia sẻ.

Chàng trai xứ Đoài được nghệ nhân Nhật truyền dạy, mở mang nhiều điều. Trong đó anh biết ơn nhất thầy đã mở ra cho mình tư duy người đầu bếp nấu ăn ngon là không đủ, mà còn là giá trị, tâm tư, ý đồ, câu chuyện mang đến thực khách. Ví dụ, một miếng sashimi có quy chuẩn 3 cm là để cho vào miệng vừa phải. Đó chính là sự trân trọng và nghĩ cho khách hàng của mình.

Đầu năm 2021, nghệ nhân Tomisawa Hirokazu tiến cử cậu học trò đi thi chương trình Taste of Japan, cuộc thi công nhận trình độ nấu món truyền thống do chính phủ Nhật Bản tổ chức. Trong ba tiếng, anh làm 17 món ăn trong hộp cơm Shokado, đi từ những kỹ thuật đơn giản đến phức tạp nhất. Bài thi vượt qua tất cả các tiêu chí và đưa Nguyễn Bá Phước trở thành người thứ 9 trên thế giới, người đầu tiên ở Đông Nam Á được trao danh hiệu vàng của cuộc thi.

Nguyễn Bá Phước cũng được vinh danh công dân tiêu biểu của thành phố Muroran, tỉnh Hokkaido năm 2017, được đài truyền hình quốc gia Nhật Bản NHK làm chương trình trực tiếp 30 phút dịp Tết 2021; làm đầu bếp tổng phụ trách bữa tiệc phục vụ đoàn công tác cấp cao của Việt Nam tới Nhật Bản tháng 11/2021. Đến nay anh cũng đã dìu dắt khoảng 20 đàn em nhận học bổng học ẩm thực ở Nhật.

Nhìn lại, Nguyễn Bá Phước cho biết anh đã đi con đường chưa ai đi nhưng có đích rõ ràng. Càng học được nhiều và thành danh, khát khao đi để trở về càng cháy bỏng. Đầu năm nay anh về nước và hiện chuẩn bị khai trương một nhà hàng Nhật Bản ở Hà Nội.